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經過了幾次失敗的經驗之後,我覺得一般網站上面介紹的做酒釀、米酒的的方法,失敗率似乎還是頗高。最主要的失敗原因當然是在酵母菌大量繁殖之前就被雜菌混入,造成腐敗;其次就是酒麴不夠新鮮,產生酒精的酵母不夠,所以酒味出不來。紅麴米因為本來比較少用來釀酒,所以這兩種情況更嚴重(我第一次能成功真是僥倖)。

在看了幾部講日本釀酒的漫畫(『夏子的酒』、『藏人』)之後,我忽然想到,如果能夠把日本釀清酒的方法學起來,做酒釀、米酒應該就不會失敗了。有了這個想法之後,我就開始在網路上搜尋。

想不到這方面的中文資訊意外的少,所以我只好找英文的網站。結果我找到了兩個網站,有趣的是,這兩個網站的釀法可說是兩個極端,一個幾乎就和米酒、酒釀的做法一樣(http://www.geocities.co.jp/foodpia/1751/sake.html),一個卻是把日本的四段釀造(做酛、初添、仲添、留添)法完全複製(http://www.taylor-madeak.org/index.php/2008/02/29/how-to-make-sake-at-home-a-taylor-made-g)。

先說簡單的方法:其實在做法上與酒釀、米酒做法最大的不同只有兩點:1) 使用酵母菌 2) 使用檸檬酸(或乳酸)。

使用檸檬酸的用意在於抑制細菌繁殖,因為一般的細菌不喜歡酸性的環境。不過也不用怕造出來酸酒,因為其實使用的量非常的低,加在水裡面之後,我只能稍微嚐到一點點酸味,釀成的酒裡面酸味就幾乎常不出來了。

使用酵母菌的目的在於確保有足夠的酵母菌能"贏在起跑點",一旦有足夠的酵母菌,細菌就更難生存。至於酵母菌,如果能買到釀酒用的酵母自然最好,不然麵包酵母其實也可以。

四段釀造有兩個目的:

1)做酛:先以少量的米、水、麴混合培養兩天,麴會把米分解成糖水。兩天之後再加入酵母菌,酵母菌可以以糖水為養料大量繁殖,最後米、糖水、麴、酵母混合起來的東西就是酛。

2)分段倍增:有足夠的酛之後,只要持續加入米、水、麴,發酵的過程就會繼續,酒的量也會慢慢增加。經過初、仲、留之後,酒會成為原來的酛的12(3*2*2)至27(3*3*3)倍。

分段釀造還有一個好處是如果一開始做酛成功了,後面失敗的機率就比較低。如果做酛失敗,浪費的材料也比較少。

把這兩個極端折衷一下,我採用了兩段釀造:先做酛,然後增加三倍。如果要釀天門冬酒的話,只要把天門冬煮好、絞碎榨汁,然後在倍增階段以天門冬汁代替水即可。如果要做別的藥酒,也可以如法炮製。

第一段:速釀酛

米 300g
紅麴 50g
水 500ml
檸檬酸 0.1g(或1湯匙檸檬汁)

米洗好後,放入容器,加水、送入冰箱浸水18小時

取乾淨的水(溫度不能超過40度)50-100ml加入紅麴之後,放入冰箱。將剩下的水煮開後也同樣放到冰箱中冷藏。

18小時後將米以蒸籠蒸。取出冰箱中的紅麴水和冷水,這時溫度應該都已經降到攝氏四度左右,將兩者混合,加入檸檬酸。

將蒸好的米直接和冰冷的紅麴、檸檬酸、水混合(紅麴最後再加入);如果上面的比例正確,而米又不是用煮的話,那麼這樣混合的之後水溫應該不會超過30度,不會殺死紅麴。

充分混合之後應該可以看到很多多餘的水,不用擔心,用蒸的米水分比較少,多餘的水應該在兩個小時內會被米吸收。

用25-30度保溫兩天,12小時攪拌1次,若不攪拌酒會發苦、有怪味;約24小時後應該就可以看到水慢慢又從麴米中釋放出來。

48小時,攪拌一次之後,降溫至10-15度,取兩公克酵母,薄薄的撒在麴米的表面,將酵母混入,保持低溫12小時。

12小時後,再把溫度升到25度左右,保溫兩天。每12小時攪拌一次。

總共時間:五天

第二段:倍增釀酒

米 600g
紅麴 50g
水 1000ml
檸檬酸 0.2g

在第一階段將完成的前一天,如第一階段的方式處理米(600g浸水冷藏18小時)、紅麴(50g浸水)、剩下的水(約900ml煮開後冷藏)

第二天蒸米完成後,將檸檬酸、冰水、紅麴與蒸米混合如前。

攪拌均勻,盡量將米粒分散,然後即可加入酛中。接下來的12小時保持在25度,最好每兩個小時攪拌一次。

在接下來的兩天每12小時攪拌一次。

之後將酒降溫到10-15度,從開始釀酒到此為止為七天,可以停止攪拌,將酒保持低溫、靜置三個星期。

完成後將酒濾出,這就是濁酒,可以直接喝,也可以再靜置後抽取上層的清酒,看起來比較漂亮。濁酒因為比較甜,而且有清酒沒有的一些香氣,這兩年在美國漸漸得到接受。

如果將濁酒直接裝瓶,蓋緊,則剩下的酵母可能還會繼續在瓶內發酵,產生二氧化碳,變成發泡酒,也是一種不錯的變化。

後記:

如果溫度沒辦法降到那麼低的話,至少也要維持在25度,約1-2星期即可。低溫釀出來的酒據說味道會比較好。

簡易法說即使在靜置期也可以每天攪拌一次;我想只要注意不要攪動太劇烈,只是把浮在上方的米粒攪散,讓氣泡能釋放出來,應該比完全不攪動要好一點;如果已經沒有米粒浮上來,那就不用攪拌,酒也幾乎要好了。

上面所有攪拌的時候,記得要用乾淨消毒的工具,即使有檸檬酸幫助抗菌,還是不能大意。

在舊金山因為經年溫度都是保持在攝氏25度以下,所以即使是夏天我還是可以釀酒;其他地方如果室溫不能保持在25度以下的話,還是不要在夏天釀酒。